24 feb.

Cum reduci risipa alimentară: sfaturi pentru restaurante

 

Cum reduci risipa alimentară: sfaturi pentru restaurante

Preocuparea pentru utilizarea rațională a resurselor trebuie să constituie o prioritate atât instituțional, cât și la nivel de companii și persoane individuale. În acest context, discrepanțele dintre producerea și consumul de hrană sunt considerate sursa majoră pentru risipa alimentară care este prezentă în unitățile de alimentație publică, lanțuri de magazine de retail și la consumatorii individuali.

Cum afectează risipa alimentară planeta?

Risipa alimentară în lume a devenit o problemă economică, socială, ecologică și etică. Depășește granițele statelor și legislațiile naționale, fiind un semnal de alarmă pe care întreaga planetă trebuie să-l ia în serios și să demareze acțiuni eficiente, atât la nivel de societate, cât și la nivel de individ. 

Alimentele neconsumate, alterate sau risipite înseamnă cheltuieli importante din bugetele statelor și ale companiilor. Este vorba despre costuri enorme cu materii prime și cu resurse critice precum apa și energia.

Risipa alimentară reprezintă o sursă majoră de deșeuri din plastic și totodată accentuează schimbările climatice, pentru că are o uriașă amprentă de carbon, care se ridica la 8-9% din totalul emisiilor cu efect de seră produse de activitatea umană la nivel global. 

Pe plan social, risipa alimentară adâncește inechitățile dintre supraconsum și subnutriție, iar combaterea risipei alimentare este considerată de ONU cea mai importantă metodă de combatere a sărăciei și foametei din regiunile defavorizate sau aflate chiar în situații de criză și care au nevoie de ajutor umanitar.

Cum reduci risipa alimentară?

Alături de consumul de alimente din gospodăriile individuale, restaurantele și retailul reprezintă cea mai mare sursă de alimente și preparate culinare care iau drumul pubelelor, fără să fie consumate sau valorificate.

Dacă te întrebi cum reduci risipa alimentară într-un restaurant clasic, fast food sau restaurant delivery, iți prezentăm câteva sfaturi pe care să le implementezi în cadrul afacerii tale: 

Adaptează meniurile la sezon și la fluctuațiile de cerere

Printre cele mai eficiente modalități de reducere a risipei alimentare în restaurante se numără activitățile de creare și ajustare a meniurilor în funcție de anotimp și de numărul de clienți preconizat pentru fiecare perioadă.

Compune în mod inteligent meniul, astfel încât să utilizezi același produs pentru rețete diferite și să folosești la maximum oferta de legume și fructe de sezon. Renunță la listele meniu cu zeci de preparate în favoarea unui meniu flexibil, bazat pe oferte de genul meniul zilei, preparatul zilei, seri tematice și brunch-uri.

Creează meniuri pentru copii și ajustează mărimea porțiilor în funcție de feedback-ul primit de la clienți și de la ospătari. Evită să gătești pe stoc și elimină pe cât posibil preparatele care necesită pre-producție, pentru că astfel beneficiezi de flexibilitate în crearea meniurilor, atunci când cererea fluctuează brusc, din cauza unor evenimente neprevăzute.   

Implică și clienții în evitarea risipei alimentare

Este foarte important să comunici cu clienții din restaurant și să-i informezi despre eforturile tale și despre cum reduci risipa alimentară prin îmbunătățirea modului de aprovizionare, preparare și servire a produselor din meniu.

Oferă-le posibilitatea de a alege porții mari, medii sau mici și pune-le la dispoziție sistemul doggy bag, ca să poată lua acasă mâncarea pe care nu au consumat-o la restaurant.

Cere-le părerea, vor fi incantați să participe la crearea ofertelor, te vor surprinde cu idei noi și cu o analiza obiectivă asupra modului de servire a preparatelor din meniu. Împreună puteți acționa responsabil, pentru o abordare sustenabilă a consumului în restaurant, bar, cofetărie, terasă sau altă unitate din industria ospitalității.

Colaborează cu specialiști în gestiune software pentru Horeca

În contextul pandemiei, obiceiurile de consum s-au schimbat, iar acest fenomen a accentuat risipa hranei. Stocurile de alimente au fost mai mari decât de obicei, la fel și comenzile online de preparate, semipreparate și meniuri. În aceste condiții se impune adaptarea activității restaurantului la condițiile de pandemie cu ajutorul unor softuri dedicate, precum  PandemSafe realizat de Freya.

Utilizarea unui soft gestiune pentru restaurante, baruri și cluburi te ajuta să știi în fiecare moment ce preparate sunt favorite, cum sa formezi următoarele comenzi și mai ales care este cantitatea necesară din fiecare aliment și materia primă utilizată, pentru reducerea risipei alimentare.

Gestionează atent stocurile, ca să eviți păstrarea unor alimente perisabile și să asiguri fluiditatea în aprovizionare. Aplică principiile FIFO (First In – First Out) si FEFO (First Expired – First Out) ca să minimizezi pierderile și să eviți risipa alimentară. 

Implementează soluții hardware profesionale, cum sunt cele de la Freya și soft de gestiune Horeca ca să primești funcționalități extinse la prețul corect, alături de asistența profesionistă post-vânzare.

Freya - Buton Vreau sa discut cu un consultant

 

Optimizează fluxul de aprovizionare, transport, depozitare și preparare

Siguranța alimentară reprezintă o condiție de baza pentru reducerea risipei alimentare. Organizează eficient fluxul de aprovizionare, transport și depozitare, conform conceptului de calitate HACCP.

Respectă lanțul de frig, etichetările pentru fiecare ingredient, produs sau preparat și aplică strict standardele și normele de igienă stabilite prin reglementările în vigoare.  

Planifică în detaliu fluxul de pregătire a mâncărurilor și elimină operațiunile redundante, redistribuie resursele în funcție de priorități și optimizează eforturile echipei tale de bucătari și ospătari, iar dacă este nevoie transformă o parte din activitate în serviciu de delivery, cu toată logistica necesară unui astfel de business adiacent celui de restaurant.

Aplică prevederile legii privind diminuarea risipei alimentare

Legea 217/2016 privind diminuarea risipei alimentare stabilește obligații certe pentru firmele din domeniul ospitalitate și alimentație publică, printre care se numără cuantificarea risipei de alimente și măsuri de redistribuire sau utilizare a surplusului.

Colaborează cu bănci de alimente pentru a le preda produsele ce se apropie de termenul de expirare. Modificările legislative în acest domeniu permit acum realizarea acestor transferuri de alimente perisabile în condiții optime de igienă.

Această sponsorizare sub forma de produse alimentare este avantajoasă din punct de vedere fiscal, pentru că asigură recuperarea costurilor aferente, prin intermediul creditului fiscal. În plus, există posibilitatea deducerii costurilor generate de scoaterea din gestiune a bunurilor aflate aproape de data de expirare sau a celor care nu mai pot fi consumate. Acestea trebuie să respecte normele prevăzute în legea risipei alimentare și să fie redistribuite către alți consumatori sau să fie transferate către stațiile de  transformare în compost sau biogaz.

Cumpăra inteligent, depozitează alimentele și hrana în condiții optime, porționează corect, gătește cu idei simple și creative, oferă experiențe culinare autentice în locul meniurilor pretențioase. Dozează resursele, împarte surplusul, reciclează resturi menajere și deșeuri alimentare, gândește-te că există câte o zi de mâine pentru fiecare zi de azi și acționează în perspectivă, respectând principiile sustenabilității.

Modul cum reduci risipa alimentară spune multe despre eficiența ta ca manager și despre responsabilitatea economică și socială a restaurantului tău.

Share this